4 Dniowe Warsztaty Serowarskie

ZAAWANSOWANE WARSZTATY
SEROWARSKIE

4-Dniowe Warsztaty dla Serowarów

Prowadzący: Krzysztof Jaworski
Ośrodek: Grand Aspen

Najbliższy termin: 1-4 października 2020

Krzysztof Jaworski – Serowar Żuławski

Pochodzę z Żuław, czyli kolebki polskiego serowarstwa. Dzieciństwo spędziłem w tradycyjnym domu podcieniowym. Po zakończeniu studiów przez 15 lat piastowałem stanowisko głównego serowara w niedużej mleczarni. Była to pierwsza cegiełka, którą dołożyłem do traktowania wytwarzania serów w Polsce według metody prostej, manufakturalnej. Obecnie od blisko 15 lat zajmuję się popularyzowaniem domowego i zagrodowego serowarstwa poprzez prowadzenie warsztatów.

Podczas 4DWS poczujesz się jak w prawdziwej serowni. Nauczę Cię pracy z zakwasem macierzystym. Będzie on bazą do Twoich serów, a tych będzie wiele: od mojego rodzimego Werderkäse, po tropikalny Paneer. Zrobisz sery świeże i dojrzewające, miękkie i twarde, białe i te o intensywnych barwach. Zapoznam Cię z pH metrem, który znacznie ułatwia pracę w serowni. Wspólnie ze mną skomponujesz prawdziwą deskę serów, poznając zasady doboru ich gatunków, ilości, gramatur i dodatków im pasujących. Poruszę tematy szeroko związane z branżą serowarską od higieny udoju, po dojrzewalnie. Wszystko po to, aby Twój ser był niepowtarzalny.

SERY KTÓRE WYKONASZ

Wszystkie sery zabierzesz do domu

Werderkäse

Mleko: 10 L
Forma Gouda – serowar.pl: 1 kg
Łączna masa sera: ok. 1,2 kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 140 zł/kg

Dojrzewający w nalewce ser żuławski, wykonywany w XVI wieku przez Mennonitów. Receptura sera Werderkäse została odtworzona przez Krzysztofa Jaworskiego w oparciu o historyczne przepisy oraz relacje i wskazówki byłych mieszkańców Żuław. Ser ten charakteryzuje się ostrym smakiem i doskonale nadaje się do zapiekania oraz degustacji z winem lub piwem. Doceniają go restauratorzy – używając do sosów i komponując z nim „deski serów”.

Cheddar

Mleko: 11 L
Forma Manchego – serowar.pl: 1,35 Kg
Łączna masa sera: ok. 1 kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 90 zł/kg

Twardy, dojrzewający ser pochodzący z Anglii. Dojrzewa od 9 do nawet 24 miesięcy. Ma lekko kwaśny i orzechowy posmak. Najczęściej wytwarzany w formie walca. Jego kolor wzbogaca się naturalnymi barwnikami, aby uzyskał barwę nawet ciemno pomarańczową. To właśnie ten ser używany jest do burgerów na całym świecie.

Paneer

Mleko: 6 L
Formy: brak
Łączna masa sera: ok. 0,8 kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 40 zł/kg

Ser rodem z krajów tropikalnych. Pod tą nazwą znany w Indiach, gdzie powszechnie jest używany kulinarnie w połączeniu z orientalnymi przyprawami. Koagulują w nim wszystkie białka, przez co jest bardzo wydajny. Aksamitny w swej strukturze, słodki i wytrzymuje w lodówce miesiąc, co czyni go znacznie trwalszym od twarogu.

Ementaler

Mleko: 12 L
Form Manchego – serowar.pl: 1,8 kg
Łączna masa sera: ok. 1,2 kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 80 zł/kg

Twardy, dojrzewający ser z dużymi dziurami w przekroju, do których wytworzenia używa się specjalnie wyselekcjonowanych szczepów bakterii. Łagodny w smaku o nutach słodko-orzechowych. Aby uzyskać wszystkie zalety smakowe, ser wymaga długiego czasu dojrzewania, nawet do 12 miesięcy.

Haloumi

Mleko: 6 L
Forma Gouda – serowar.pl: 1 kg
Łączna masa sera: 0,8 Kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 90 zł/kg

Półtwardy, elastyczny ser cypryjski. Idealnie nadaje się do smażenia, czy grillowania ze względu na wysoką temperaturę topnienia. Doskonały składnik sałatek lub vege burgerów, jako zamiennik mięsa. Jest przyjemnie elastyczny i niezwykle skrzypiący między zębami podczas jedzenia. Poza Cyprem zyskał popularność dopiero na początku XXI wieku.

Saint-Marcellin

Mleko: 3,5 L
Forma Formaggio – serowar.pl: 1 kg
Łączna masa sera: ok. 0,6 kg
Koszt sera w sprzedaży ok. 140 zł/kg

Delikatny ser o puszystej, kremowej konsystencji, pochodzący z południowo wschodniej Francji.To od wykonującego go serowara zależy, czy serek ten będzie nadawał się do krojenia, czy wyłącznie do smarowania. Świetny do eksperymentowania i stworzenia własnego, niepowtarzalnego wyrobu z racji na proces powstawania sera, łączący koagulację kwasową z podpuszczkową.

Ser niespodzianka

Mleko: ?
Forma: ?
Łączna masa sera: ?
Koszt sera w sprzedaży: ?/kg

Ser, którego nazwę i wszelkie walory oraz charakterystykę poznasz dopiero podczas trwania warsztatów. Zaskoczymy Cię serem nietuzinkowym, którego wykonanie sprawi sporo przyjemności. Otworzy on furtkę do bardzo ciekawego podgatunku serowarskich specjałów, a umiejętności zdobyte podczas warzenia tego sera przydadzą Ci się nie tylko w serowarstwie.

Zakwas macierzysty

Co prawda nie jest to ser, ale jego jakże ważny składnik. Pozwala w prosty i kontrolowany sposób namnażać posiadane bakterie startowe różnego rodzaju, co znacznie obniża koszty produkcji serów. Dowiesz się m.in. jak wytwarzać zakwas, jak go dzielić na porcje i przechowywać oraz jak stosować do różnego rodzaju serów.

BLOKI WARSZTATOWE

Każdego dnia jeden obszerny blok tematyczny

1. Narzędzia i sprzęt serowarski

Omówienie i pokaz sprzętu (nie)tylko do domowej serowni.
Prowadzi Adam Pulkowski – ekspert Fimple.

Omówienie

1. Kotły serowarskie. Nawet najmniejszą, domową serownię warto wyposażyć w pół profesjonalny sprzęt, który znacznie ułatwi pracę. Kotły o pojemności 15-30 litrów nadają się idealnie dla każdego, kto ceni sobie wygodę i redukcję błędów w swojej mikro serowni do minimum. Ponadto są to urządzenia wielofunkcyjne, w których nie tylko przeprowadzisz proces warzenia sera, ale i wcześniej spasteryzujesz i wystudzisz mleko.

2. Formy serowarskie. Różnorodność form może przyprawić o zawrót głowy. Różnice cenowe często nasuwają do głowy pytanie, czy warto dopłacać do droższej formy? Pokażemy Ci czym różnią się tanie formy od droższych, które formy są długowieczne, na co zwracać uwagę przy ich zakupie i jak o nie dbać.

3. Wirówki i maselnice. Jedną z ważniejszych cech mleka udojowego jest, że z jego jednej porcji można zrobić wiele różnych wyrobów. Pierwszym wyrobem w kolejności jest śmietana i zrobione z niej masło. Świetnie pomagają w tym zarówno wirówka do mleka, jak i maselnica. Pokażemy Ci ich działanie wspólnie robiąc pyszne masło.

4. Deski i noże. Porcjowanie serów powinno być dla Ciebie czynnością bardzo przyjemną. Jeśli nie jest, może za sprawą braku odpowiednich narzędzi? Warto dowiedzieć się jakie noże sprawują się podczas dzielenia serów, jakie narzędzia możesz uznać za pokazowe i używać ich przy gościach podczas uroczystego posiłku oraz jak uzyskać cieszące oko porcje sera.

2. Dojrzewalnia serów

Stworzenie odpowiednich warunków dojrzewania dla swoich wyrobów. Prowadzi Krzysztof Jaworski – ekspert Fimple.

Omówienie

1. Dojrzewanie serów w domowej serowni. Poznasz sposoby na wykorzystanie amatorskich urządzeń chłodniczych i przystosowanie ich do dojrzewania serów. Jak uzyskać odpowiednią wilgotność, jak poradzić sobie z brakiem przewiewności i wiele, wiele innych zagadnień.

2. Dojrzewanie serów w piwniczkach. Serowar opowie o parametrach i warunkach, jakie powinny spełniać przydomowe piwniczki, ziemianki itp.

3. Dojrzewanie serów różnych gatunków w jednym pomieszczeniu lub urządzeniu chłodniczym – zasady, warunki i sposoby na różnogatunkowe dojrzewalnie.

4. Szlachetne pleśnie w dojrzewalni, czyli jak radzić sobie z rozprzestrzeniającymi się pleśniami.

5. Różnorodność i charakterystyka materiałów do budowy regałów i półek dojrzewalniczych. Co z tym drewnem – jak dobrać jego gatunek i jak je przygotować do dojrzewania. Czy drewno jest dopuszczone do dojrzewania serów w ramach RHD i innych?

3. Higiena udoju i nie tylko

Zasady i sposoby transportu mleka oraz przygotowanie mleka do produkcji serów. Prowadzi Krzysztof Jaworski – ekspert Fimple.

Omówienie

1. Serowar w szczegółowy sposób poruszy bardzo ważne tematy związane z pozyskiwaniem mleka, transportem, jego oceną jako surowca pod kątem przydatności serowarskiej.

2. Poruszymy zagadnienia związane z legalizacją produkcji, problemami sanitarnymi, higienicznymi i prawnymi w domowej i zagrodowej produkcji sera, kontrolowaniem procesów produkcji.

3. Dowiesz się w jaki sposób rozpocząć przygodę z biznesem polegającym na wytwarzaniu serów. Jaką strategię działania podjąć w kontaktach z Inspektoratem Weterynarii, czego unikać podczas rozmów i na co zwracać szczególną uwagę podczas podejmowania wszelkich decyzji.

4. Różnice pomiędzy MOL, a RHD i innymi formami prowadzenia działalności wytwórczej. Korzyści wynikające z wybranej formy. Sposoby na spełnienie najdziwniejszych przepisów prawnych.

4. Komponowanie deski serów

Budowa deski serów od podstaw, czyli dobór serów, dodatków oraz ich ilości. Prowadzi Krzysztof Jaworski – ekspert FImple.

Omówienie

1. Poznasz hierarchię serowarską, czyli od jakich serów należy rozpoczynać komponowanie deski serów, jakie sery zdecydowanie powinny znaleźć się na każdej z desek, a jakich serów lepiej unikać.

2. Ile gatunków sera powinno znaleźć się na desce? Na jakie porcje podzielić ser? Jakiej gramatury powinien być każdy z gatunków w przeliczeniu na osobę biorącą udział w degustacji? Na te i wiele innych ważnych pytań odnośnie ilości sera poznasz wyczerpującą odpowiedź.

3. Dodatków do deski serów może być nieskończenie wiele. Jednak tylko niektóre z nich tworzą z serami połączenia niemal idealne. Dowiesz się bez którego z dodatków nie obejdzie się żadna z desek, jaki dodatek jest najchętniej konsumowanym oraz czy istnieje coś, czego na desce serów kłaść się nie powinno?

4. Wspólnie z serowarem i innymi uczestnikami warsztatów skomponujesz bardzo dużą deskę serów. Będziesz porcjować sery, decydować o kolejności ich ułożenia na desce, wybierać dodatki zarówno pod względem smakowym, jak i kolorystycznym. Na końcu będziesz degustatorem, który oceni efekt wspólnej pracy.

5. Wino i sery – idealne połączenie

3 kroki degustacji i wprowadzenie do podstaw sommelierstwa.
Prowadzi Kinga Kowalewska-Koziarska (Winnica Kinga).

Omówienie

1. Za pewne nie raz obiło Ci się o uszy, że wino i ser to para doskonała. Teraz osobiście przekonasz się, czy tak jest naprawdę. Dowiesz się jak wino wpływa na smak sera i…jak ser wpływa na smak wina. Poznasz zasady doboru odpowiedniego wina do sera o konkretnej charakterystyce.

2. Poznasz sposoby serwowania wina, czyli w jakiej temperaturze powinno być podawane, jak dobrać szkło do danego gatunku wina i jak poprawnie z danym szkłem się obchodzić. Osobiście ocenisz jakość wina, korzystając ze wskazówek i przekazanej Ci na świeżo wiedzy.

3. Ten blok warsztatowy daje Ci możliwość zadawania pytań z dziedziny winiarstwa. Daje też możliwość na poznanie niezwykłych ludzi, którzy często swoją pasję przekłuwają w biznes. Spotkanie z winiarzami daje możliwość nawiązania ciekawego kontaktu i współpracy przy wzajemnej sprzedaży swoich produktów – kupujący wina często pytają o dobre sery i odwrotnie.

4. Będziesz mieć możliwość kupna butelek degustowanego wina. Nie lada to gratka, gdyż Winnica Kinga jest najstarszą winnicą na ziemi lubuskiej – kolebce polskiego winiarstwa. Wina przez nich wytwarzane zdobywają laury w przeróżnych konkursach, a co najważniejsze, nie są produkowane na skalę przemysłową – ilość danego gatunku wina z konkretnego rocznika często nie przekracza 1000 litrów.

GRAND ASPEN

Dojazd do ośrodka szkoleniowego

ADRES

Miejscowość: Wygnańczyce
Adres: 9B, 67-400
Dane współrzędne: 51.826199, 16.177916

ODLEGŁOŚCI

Poznań: ok. 110 km, +,- 1 godz. 40 min
Wrocław: ok. 125 km, +,- 1 godz. 26 min
Ostrów Wielkopolski: ok. 140 km, +,- 2 godz.

UDOGODNIENIA

Parking: tak
Wi-fi: tak
Ubranie ochronne: tak


POSIADŁOŚĆ

Nie jest to hotel, restauracja, czy agroturystyka. To posiadłość wkomponowana w otaczającą naturę, żyjąca z nią w zgodzie. Cały obiekt dostępny jest dla Ciebie. Każda warsztatowa przerwa, to nieograniczona ilość wolnego miejsca na odpoczynek.

SALA

Swoją przestrzennością zapewnia przyjemność z przyswajania wiedzy. Duże, drewniane stoły pozwalają na komfortowe, indywidualne stanowiska pracy. Sala warsztatowa mieści się w tym samym budynku, co pokoje noclegowe.

POKOJE

Pokoje mają wysoki standard estetyczny, zaś swoją prostotą sprzyjają wyciszeniu. W każdym pokoju znajduje się łazienka (reg. pkt. 14.).

KUCHNIA

Gotujemy z najlepszych składników, w kuchni znajdującej się za ścianą jadalni. Ponadto do Twojej dyspozycji jest samoobsługowy, całodobowy bufet ze świeżo mieloną kawą, dobrymi herbatami, wodą mineralną, owocami i własnoręcznie wypiekanymi ciasteczkami.

FOTO – WIDEO

Relacja foto-wideo z warsztatów 4DWS

Cheddar

Fragment filmu nagrany podczas 4DWS

Werderkäse

Fragment filmu nagrany podczas 4DWS

DLA KOGO SĄ WARSZTATY 4DWS?

Czy warsztaty są dla Ciebie?

Pasjonaci i zawodowcy

Zaawansowane warsztaty serowarskie są dla każdego, kto chce zająć się serami na poważnie traktując je jako formę biznesu lub na stałe wprowadzić w codzienne, domowe menu.

“Podczas 4 dni otrzymasz ode mnie tak szczegółowe informacje, że pozwolą Ci w pełni otworzyć oczy na proces powstawania sera, aby świadomie podejmować ważne decyzje podczas jego warzenia. Dzięki temu wytwarzanie sera stanie się łatwiejsze, precyzyjniejsze i bardziej przewidywalne zarówno pod kątem wydajności, jak i czasu niezbędnego do otrzymania finalnego wyrobu.”

Krzysztof Jaworski – prowadzący 4DWS

Koneserzy i amatorzy

Jakiekolwiek doświadczenie w serowarstwie będzie ułatwiało warsztatową pracę i pozwoli w nieco inny sposób wykorzystać całe 4 dni. Jednak nawet brak doświadczenia może być atutem.

“Brak doświadczenia nie jest problemem, gdyż podczas zaawansowanych warsztatów proces warzenia serów szczegółowo rozkładamy na czynniki pierwsze. Pozwala to nauczyć się serowarstwa od nowa. Często dzieje się tak w przypadku Uczestników, którzy mają doświadczenie, ale i sporo błędnych nawyków. Ponadto brak doświadczenia jest ukrytym atutem – amator zadaje dużo więcej pytań, na które odpowiedzi zadziwiają nawet tych, którzy serowarstwem zajmują się od dawna”

Adam Pulkowski – ekspert Fimple

Rolnik, kucharz, a może właściciel pensjonatu?

Na warsztaty z Fimple przyjeżdżają lekarze, prawnicy, hotelarze, filmowcy, muzycy, sportowcy, politycy… serowarstwo jest dla każdego i nigdy nie jest na nie za późno.

“4DWS to nie tylko wyrób serów. To czas, w którym wykładamy na stół wiele innych, często niezbędnych w świecie serowarskim tematów. Umiejętność tworzenia deski serów, podstawy sommelierstwa i food pairingu, zakładanie biznesu serowarskiego i wiele innych to ogromna furtka do nowych pomysłów i działań bez względu na społeczny status, wykonywany zawód, wiek i dotychczasowe umiejętności. Zaawansowane warsztaty są kameralne, dzięki czemu każdemu Uczestnikowi poświęcamy dużo czasu.”

Patrycja Puk – organizator 4DWS

BILETY

Wybierz interesujący Cię bilet

4DWS + 1

Bilet przeznaczony dla 1 osoby. Otrzymasz go w ciągu 24 godzin od zaksięgowania pieniędzy. Wydrukuj, podpisz i zabierz go ze sobą na warsztaty.

Jeśli masz jakieś pytania związane z warsztatami, coś z oferty nie jest dla Ciebie zrozumiałe lub nie wiesz jak opłacić bilet, skontaktuj się z Adamem pisząc pod adres: adam@fimple.tv

1. Udział w warsztatach 4DWS

2. Własne stanowisko pracy

3. Pełne wyposażenie stanowiska pracy

4. Receptury wykonywanych serów (broszura)

5. Nocleg oraz pełne wyżywienie

5. Zaświadczenie ukończenia 4DWS

KOSZT WARSZTATÓW

2 900 PLN

2 700 PLN

Możliwość rozłożenia na 2 raty

4DWS + 2

Bilet przeznaczony dla 2 osób (para). Otrzymasz go w ciągu 24 godzin od zaksięgowania pieniędzy. Wydrukuj, podpisz i zabierz go ze sobą na warsztaty.

Jeśli masz jakieś pytania związane z warsztatami, coś z oferty nie jest dla Ciebie zrozumiałe lub nie wiesz jak opłacić bilet, skontaktuj się z Adamem pisząc pod adres: adam@fimple.tv

1. Udział w warsztatach 4DWS

2. Pracujecie wspólnie przy jednym stanowisku

3. Pełne wyposażenie stanowiska pracy

4. Receptury wykonywanych serów (broszura)

5. Nocleg oraz pełne wyżywienie

5. Zaświadczenie ukończenia 4DWS

KOSZT WARSZTATÓW

4 200 PLN

3 700 PLN

Możliwość rozłożenia na 2 raty